L’Encyclopédie visuelle des aliments

Livre numérique

L’Encyclopédie visuelle des aliments
  • Éditeur québécois

Les aliments se déclinent en une infinie variété de formes, de couleurs, de textures et de saveurs. Voici l’occasion de découvrir ou de redécouvrir les divers produits offerts et les multiples façons de les apprêter.

LES AMOUREUX DE LA CUISINE TROUVERONT DANS CETTE ENCYCLOPÉDIE :
• l’origine de chaque aliment
• une description détaillée des variétés et des espèces
• des suggestions d’utilisation et d’accords
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive des aliments, leurs effets sur la santé
• des techniques culinaires et plus de 1 000 illustrations et photos
• un calendrier des légumes et des fruits de saison
• près de 350 recettes simples

Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.

Un ouvrage réalisé en partenariat avec l’Académie Culinaire et l’INAF (Université Laval), pour promouvoir la consommation d’une nourriture saine, variée et appétissante.

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Données de catalogage 4
Préface de Ricardo 6
Le mot du chef François Martel 7
Le mot de l’INAF 7
Sommaire 8
Guide d’utilisation 14
Besoins nutritionnels 16
LÉGUMES 21
Introduction 22
Oignon 30
Ciboule 33
Ail 34
Ail des bois 36
Poireau 36
Échalote 38
Châtaigne d’eau 39
Betterave 40
Radis 42
Radis noir 43
Radis oriental 44
Navet 45
Rutabaga 46
Céleri-rave 47
Carotte 48
Panais et persil-racine 50
Salsifis 51
Bardane 52
Rhizome de lotus 53
Pomme de terre 54
Igname 59
Patate douce 60
Manioc 62
Taro 64
Malanga 65
Jicama 66
Topinambour 67
Crosne 68
Pousse de bambou 69
Asperge 70
Céleri 72
Fenouil 74
Chou-rave 75
Cardon 76
Crosse de fougère 77
Bette 78
Rhubarbe 80
Salicorne 81
Cœur de palmier 82
Nopal 83
Épinard 84
Laitue 85
Pissenlit 88
Chicorée 89
Radicchio 91
Endive 92
Chrysanthème à couronnes 93
Ortie 94
Oseille 95
Mâche 96
Roquette 97
Cresson 98
Chou marin 99
Chou commun 100
Chou laitue 102
Chou de Bruxelles 103
Chou cavalier 104
Chou frisé 105
Chou asiatique 106
Moutarde feuille 108
Pourpier 110
Liseron d’eau 111
Amarante 112
Artichaut 113
Chou-fleur 116
Brocoli 118
Rapini 120
Gombo 121
Aubergine 122
Tomate 124
Tomatille 127
Poivron 128
Avocat 130
Olive 132
Concombre 134
Margose 136
Melon d’hiver chinois 137
Courge d’hiver 138
Courge d’été 142
Courge spaghetti 144
Gourde 145
Chayote 146
Fruit à pain 147
Banane plantain 148
LÉGUMINEUSES 149
Introduction 150
Haricot et dolique 153
Germe de haricot mungo 158
Luzerne 159
Fève 160
Lupin 161
Pois 162
Pois chiche 164
Lentille 166
Arachide 168
Soya et produits de soya 170
ALGUES ET CHAMPIGNONS 175
Introduction 176
Algues 177
Champignons 182
FRUITS, NOIX ET GRAINES 187
Introduction 188
Fraise 194
Mûre 196
Framboise 198
Myrtille et bleuet 200
Canneberge 202
Arbouse 203
Argouse 204
Baie d’açaï 205
Groseille 206
Baie de goji 208
Physalis 209
Sureau 210
Raisin 211
Cerise 216
Prune 218
Nectarine 221
Pêche 222
Abricot 224
Datte 226
Pomme 228
Pommette 233
Poire 234
Pomme-poire 237
Coing 238
Nèfle du Japon 239
Pamplemousse 240
Pomelo 241
Mandarine 242
Orange 244
Orange amère 246
Citron 247
Lime 248
Bergamote 249
Cédrat 250
Kumquat 251
Melon 252
Pastèque 255
Melon à cornes 257
Banane 258
Ananas 261
Mangue 264
Mangoustan 267
Fruit de la passion 268
Kiwi 270
Pitahaya 271
Figue de Barbarie 273
Figue 274
Papaye 276
Carambole 278
Grenade 279
Kaki 280
Chérimole 282
Jujube 283
Sapotille 284
Feijoa 285
Goyave 286
Jaboticaba 287
Longane 288
Litchi 289
Ramboutan 290
Durian 291
Jaque 292
Tamarillo 293
Pepino 295
Noix 296
Pacane 298
Noisette 299
Faîne 301
Châtaigne 302
Pistache 304
Noix de cajou 305
Noix de kola 306
Noix du Brésil 307
Noix de coco 308
Noix de macadamia 310
Noix de ginkgo 311
Pignon 312
Amande 314
Graine de sésame 316
Graine de tournesol 317
Graine de lin 319
Graine de chanvre 320
Graine de courge 321
Graine de chia 322
CÉRÉALES 323
Introduction 324
Quinoa 327
Amarante 328
Sarrasin 329
Orge 330
Avoine 332
Millet, teff et sorgho 334
Maïs 336
Riz 340
Riz sauvage 343
Seigle et triticale 344
Blé 346
Farine 350
Pain 354
Pâtes alimentaires et nouilles 358
FRUITS DE MER 365
Introduction 366
Crabe 368
Crevette 371
Homard 374
Langoustine 377
Langouste et cigale de mer 378
Écrevisse 379
Calmar 381
Pieuvre 382
Seiche 384
Moule 385
Pétoncle et coquille Saint-Jacques 387
Huître 389
Palourde, coque et autres bivalves 392
Gastéropodes marins 395
Escargot 397
Oursin, violet et concombre de mer 399
Grenouille, alligator et tortue 400
POISSONS 401
Introduction 402
Poissons d’eau douce 410
Poissons de mer plats 415
Poissons de mer à chair maigre 420
Poissons de mer à chair grasse 427
Saumon 431
Truite et omble 434
Anguille et lamproie 436
Thon 437
Requin et raie 440
Oeufs de poisson 442
VOLAILLES ET OEUFS 445
Introduction 446
Poulet 449
Dinde 454
Canard et oie 457
Gibier à plumes 460
Autruche, émeu et nandou 464
Oeufs 466
VIANDES 471
Introduction 472
Veau 477
Bœuf 483
Porc 489
Agneau et mouton 494
Chèvre et chevreau 499
Lapin et lièvre 500
Cheval 501
Gibier à poil 503
CHARCUTERIES 507
Introduction 508
Jambon et bacon 509
Saucisse, saucisson et andouille 512
Boudin 515
Pâté, foie gras et autres 516
PRODUITS LAITIERS 519
Introduction 520
Lait 521
Crème, beurre et babeurre 525
Yogourt et lait fermenté 529
Fromage 533
AROMATES, CONDIMENTS ET AUTRES 539
Introduction 540
Herbes aromatiques et fleurs 542
Câpre et autres boutons floraux 549
Sel 550
Poivre 552
Moutarde 554
Raifort 555
Piment 556
Gingembre 560
Tamarin 562
Cannelle 563
Vanille 564
Autres épices 565
Vinaigre 570
Huile 572
Corps gras 577
Ingrédients de cuisson 580
Sucre 582
Miel 587
Sirop d’érable 589
Cacao 590
Caroube 593
Tisane 594
Thé 596
Café 598
ANNEXES 601
Alcools 602
Calendrier des légumes de saison au Canada 604
Calendrier des fruits de saison au Canada 605
Autres aliments à découvrir 606
Glossaire 610
Index 613
Ressources 626
Tableaux d’équivalences 626
Résumé 628